Yalacta

Yalacta, c'est d'abord une histoire de bactéries lactiques. Ce laboratoire familial français fabrique depuis 1931 des ferments pour préparer yaourts, fromage blanc et kéfir chez soi, et, depuis les années 1970, des compléments alimentaires. Deux univers qui partent de la même matière vivante : c'est ce qui nous a convaincus de la proposer.

Une valise de ferments venue du Caucase

Tout commence en 1931 avec Monsieur Savary, arrivé d'Arménie à Paris avec des cultures de ferments lactiques dans ses bagages. À l'époque, le yaourt se fait à la maison, et les travaux du biologiste Élie Metchnikoff, prix Nobel en 1908, ont rendu célèbres les bactéries lactiques des montagnards du Caucase. En 1948, la marque lance sa propre yaourtière. Dans les années 1970, Charles et Monique Legrand reprennent l'affaire et ouvrent un laboratoire de recherche ; depuis 2000, c'est leur fille Marie-Pascale, docteur en pharmacie, qui le dirige. L'entreprise est restée familiale et indépendante.

Pourquoi nous l'avons choisie

Notre premier réflexe a été de retourner le sachet de ferment pour yaourt. Au dos : deux souches nommées, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, sur un support de maltodextrine bio. Rien d'autre. C'est notre critère : pouvoir lire chaque ingrédient sans dictionnaire, et les compléments de la marque suivent la même logique, avec des souches et des actifs identifiés. Yalacta fabrique elle-même ses poudres, gélules et comprimés sur ses propres lignes, selon les Bonnes Pratiques de Fabrication, avec des matières premières très majoritairement françaises. Les ferments sont certifiés bio, et les souches propioniques du Sécuril sont déposées à la collection nationale de micro-organismes de l'Institut Pasteur. La marque est vendue dans plus de vingt pays.

À chaque besoin son produit Yalacta adapté

Yaourt maison le dimanche ? Vous êtes au bon endroit

Yalacta parlera à ceux qui aiment savoir ce que contient leur pot, aux familles qui consomment beaucoup de laitages et à ceux qui veulent moins d'emballages au rayon frais : un sachet de ferment pour yaourt donne sept à huit pots, et vos yaourts peuvent servir à en ensemencer de nouveaux quatre à cinq fois. Deux limites à connaître : le Lactaline contient de la présure de veau, et le Stabilium est en capsules de gélatine de poisson. Ces deux produits ne conviennent donc pas à un mode de vie végétalien. Et il faut accepter d'attendre que la fermentation se fasse.

D'abord la fermentation, ensuite les gélules

Beaucoup de fabricants de compléments ont ajouté des probiotiques à leur catalogue sur le tard. Yalacta a fait le chemin inverse : un siècle de microbiologie avant la première gélule. Ça se voit dans le choix de souches moins répandues, comme les bactéries propioniques du Sécuril, quand l'offre habituelle s'en tient aux lactobacilles classiques.

Les trois boîtes que nous recommandons en premier

• Le ferment yaourt, pour débuter : le plus ancien de la gamme. Il donne des yaourts fermes, au goût franc et légèrement acidulé.
• Le Lactaline, sans appareil : un sachet pour deux à trois litres de lait entier à 25 °C, 24 à 48 heures de fermentation, puis environ deux heures d'égouttage. Moins longtemps pour un fromage blanc léger, davantage pour une texture épaisse.
• Le Sécuril, la gélule à part : un probiotique bio associant le complexe breveté Propio-Fidus à la gomme d'acacia, pour ceux qui veulent changer des formules habituelles.

Ce qu'il faut savoir pour réussir ses fournées

La température fait tout. Respectée, elle donne un lait qui prend de la même façon d'une fois sur l'autre ; trop chaude, au-delà de 50 °C pour le yaourt, elle abîme les ferments. Le kéfir de lait se prépare avec du lait de vache, de chèvre, de brebis ou de soja, en 24 à 36 heures à température ambiante. Pour aller plus loin sur la flore intestinale, voyez nos probiotiques et prébiotiques ; pour les lendemains de repas trop riches, notre sélection d'enzymes digestives.